Với canh cua, sử dụng cua đồng là ngon nhất, vừa cho vị canh ngọt thanh, thơm ngon lại ít bị tanh. Ngoài ra, bạn cũng có thể chọn một vài loại cua khác như cua sông.

Với cua đồng, ngon nhất là mua vào thời điểm đầu tháng và cuối tháng âm lịch. Lúc này cua sẽ béo và nhiều thịt. Tránh mua cua giữa tháng vì lúc đó cua sẽ lột vỏ, thân gầy yếu, ăn không ngon.

Nên chọn những con cua có màu vỏ tươi sáng, miệng sủi bọt nhiều, đầy đủ chân và càng, càng kẹp nhanh và khỏe, sờ vào mình thấy chắc chắn.

Cua cái sẽ có nhiều gạch còn cua đực sẽ có nhiều thịt. Để phân biệt cua đực và cua cái, bạn có thể quan sát phần yếm ở dưới bụng. Cua đực sẽ có yếm nhỏ và nhọn, cua cái có phần yếm to hơn (cách phân biệt này áp dụng với cả các loại cua to và ghẹ).

Lật ngược con cua lên và ấn tay vào yếm để kiểm tra. Nếu thấy yếm chắc, không bị lún mềm thì đó là cua nhiều thịt. Nếu yếm bị lõm xuống thì đó là cua ốp, ít thịt, nấu lên vừa không ngon vừa có mùi tanh.

Nên chọn con cua có kích thước bằng ngón chân cái trở lên để có nhiều thịt hơn. Cua non, cua nhỏ sẽ làm canh bị hoi, không thơm ngon.

Nếu thấy trên yếm con cua có cua con thì không nên mua. Cua này sẽ làm canh có vị tanh.

Cua mua về cần rửa 2-3 lần rồi ngâm trong nước khoảng nửa tiếng để cua nhả hết bùn đất. Sau đó, rửa lại cua bằng nước sạch trước khi tách mai và yếm.

Bóc bỏ phần yếm dưới bụng cua. Phần mai tách ra để riêng. Lấy một que tăm nhỏ để gạt phần gạch trong mai cua để riêng ra bát.

Phần thân cua nên đem đi giã thay vì xay máy. Dùng máy xay sẽ nhanh hơn nhưng canh sẽ không ngon bằng. Khi giã, hãy cho thêm một ít muối. Muối vừa giúp cua bớt tanh vừa giúp protein kết dính với nhau. Khi đó, lúc nấu chín, phần thịt cua sẽ nổi thành mang.

Sau khi giã xong, hãy cho một lượng nước thích hợp vào cối, khuấy đều rồi lọc qua rây. Chỉ dùng một lượng nước vừa phải. Nếu dùng quá nhiều nước, phần thịt cua sẽ bị loãng ra và canh cũng kém ngọt.

Cho phần nước lọc qua vào nồi và đun lửa nhỏ. Không khuấy mà để nguyên như vậy để phần thịt cua đông lại, tạo thành mảng. Khi thấy thịt cua nổi lên trên thì có thể nghiêng nhẹ nồi hoặc dùng đũa gạt nhẹ để thịt cua kết lại với nhau. Nấu sôi ở lửa vừa trong khoảng 3 phút thì có thể vớt phần thịt cua ra rồi cho rau vào nấu chín. Bạn cũng có thể gạn gạch cua sang một bên nồi và cho rau vào bên kia để phần thịt cua không bị vỡ. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Phần gạch lấy từ mai cua có thể đem phi thơm với một ít dầu và hành khô để tạo phần gạch có màu đẹp mắt mà không bị tanh. Nếu không phi thơm gạch, bạn cũng có thể cho vào nồi sau thêm rau.

Khi ăn thì múc canh ra bát, cho phần thịt cua vớt ra lên trên và thêm phần gạch cua phi thơm.